PraktikumBioteknologi I I. Judul Fermentasi Bahan Makanan (Pembuatan Tempe) II. Tujuan Menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe III. Alat dan Bahan IV. Prosedur Kerja 1) Cuci kedelai dengan air bersih 2) Rendam kedelai selama 6-12 jam agar kedelai mengembang contohlaporan praktek biologi pembuatan tempe BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat. Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan cabang dari lmu Biologi. 1 Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. 2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. 3. LaporanKegiatan Pembuatan Produk Sistem Teknik | X1A1 Kelompok 5 SMANEMA - YouTube. Contoh Laporan Praktikum Pembuatan Tempe - Seputar Laporan. Laporan Kerajinan Bahan Keras Dari Bambu. Laporan praktikum pembuatan telur asin - Nama asisten : Ira R. Halim Tanggal Praktikum : 3 April - StuDocu. . LAPORAN PRAKTIKUMBIOTEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN “Pembuatan Ragi Tempe dan Tape” Oleh KELOMPOK III Putri Sulham Wijaya D1C1 13 071 Angela Istia D1C1 13 072 Sumarni D1C1 13 079 Darwin Hamente D1C1 13 092 Magnalia Minaula D1C1 13 112 TPG-B 2013 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONS. GIZI MASYARAKAT JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO 2015 I. PENDAHULUAN Latar Belakang Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua yaitu bioteknologi konvesional tradisional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvesional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain-lain yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan kultur jaringan. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50 % dari komsumsi kedelai Indonesia diperoleh dalam bentuk tempe. Konsumsi tempe rata-rata pertahun di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg/orang. Tempe sangat disukai oleh semua lapisan masyarakat, baik lapisan masyarakat berekonomi menengah kebawah maupun masyarakat berekonomi menengah keatas. Tempe selain harganya lebih murah dibanding lauk - pauk lainnya, tempe juga memiliki kelebihan lain, yaitu cakupan gizi pada tempe yang tinggi terutama dalam memenuhi kecukupan kebutuhan protein. salah satu bahan yang di perlukan dalam pembuatan tempe adalah ragi. Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar,tempe, tape, roti, dan bir. Berbeda dengan makanan fermentasi yang lain hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape. Tape merupakan makanan melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang dan khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp. Yang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Tujuan Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum pembuatan ragi tempe dan tape adalah untuk mengetahui teknik sederhana perbanyakan mikroorganisme untuk fungsi fermentase. TINJAUAN PUSTAKA Tempe merupakan produk fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus orizae Ratnawati, 2008. Tempe makanan yang digemari masyarakat Indonesia karena kandungan gizi cukup tinggi mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan antara lain karbohidarat, protein, serat, vitamin dan harganya murah. Selain itu tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional. Beberapa jenis peptide terdapat pada tempe sebagai senyawa bioaktif, mempunyai fungsi penting bagi kesehatan, misalnya un tuk meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi, sebagai senyawa antitrombotik, menurunkan kolesterol. Menurut Ratnawati dan Hanafi 2008 kandungan gizi tempe terdiri atas kadar air sebesar 55,3%, kadar abu sebesar 1,6%, kadar lemak z,8%, karbohidrat sebesar 13,5% dan kadar protein sebesar 20,8%. Tempe yang baik adalah tempe yang kompak, seluruh tubuh diselimuti miselium kapang berwarna putih, tidak bernoda hitam akibat timbul spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak busuk dan tidak berbau amoniak. Selama penyimpanan tempe akan mengalami penurunan kualitas dan mutu gizi seperti kadar protein, karbohidrat, lemak dan mutu gizi lainnya. Disamping mempunyai kandungan gizi cukup tinggi tempe mempunyai kendala dalam penyimpanan. Tempe tidak dapat disimpan lebih lama, kurang lebih 2 x 24 jam. Hal ini disebabkan karena jamur Rhizopus akan mati dan akan tumbuh jamur lain serta bakteri yang dapat merombak protein dalam tempe sehingga menyebabkan bau tidak enak. Bau busuk tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik dalam menguraikan protein menjadi emped atau asam amino secara emped an yang menghasilkan H2S, amoniak, metil emped , amina, dan senyawa-senyawa lain berbau busuk. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tempe selama penyimpanan dilakukan upaya pencegahan dengan pengemasan dan penyimpanan dengan modifikasi atmosfer. Penyimpanan modifikasi atmosfer adalah penyimpanan dimana kandungan O2 dikurangi dan kandungan CO2 ditambah dari udara normal dengan pengaturan pengemasan yang menghasilkan kondisi konsentrasi tertentu melalui interaksi perembesan gas dan emped an tempe yang disimpan. Modifikasi atmosfer merupakan cara terbaik untuk memperpanjang umur simpan produk. Gas yang digunakan dalam modifikasi atmosfer adalah oksigen, karbondioksida, nitrogen dalam kombinasi tergantung dengan jenis produk yang dikemas. Disamping untuk keperluan respirasi oksigen juga berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri areob dan menghambat pertumbuhan bakteri anaerob Nitrogen gas yang bersifat inert yang digunakan sebagai gas pengisi kemasan untuk menjaga kemasan tidak empe. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya Rochintaniawati, 2012. Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces Cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi tape merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces. Adapun mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenisCandida, Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus Orizae Widodo, 2011. Ragi yang tersedia di pasar umumnya dibuat secara tradisional, yaitu dari tepung beras yang dicampur dengan beberapa macam bumbu atau rempah-rempah. Bentuk ragi tradisional umumnya bulat pipih seperti kue dengan diameter 1,5 – 2 cm. mikroba dalam ragi tradisional diperoleh secara alamiah dari lingkungan, bumbu atau rempah-rempah, hasil kontaminasi peralatan yang digunakan, atau dari ragi yang ditambahkan ke dalam adonan Soedarsono, 1989. Bumbu atau rempah-rempah selain berfungsi sebagai sumber mikroba yang diinginkan juga sebagai sumber kontaminan, perangsang selektif mikroba, inhibitor dan juga sebagai pelindung mikroba Saono, et al, 1981. Beragamnya macam bumbu yang digunakan menjadikan jenis populasi dan keaktifan mikroba dalam ragi tradisional sangat beragam, sehingga sulit untuk mendapatkan ragi dengan kualitas yang seragam Saono, 1981. III. METODE PRAKTIKUM Tempat dan Waktu Praktikum pembuatan ragi emped an tapedilaksanakandi Laboratorium Teknologi Pangan dan Pengolahan Hasil Pertanian, Universitas Halu Oleo pada, tanggal 24-28 Desember 2015. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan ragi tempedan tape adalah kukusan, tampah nyiru, pengaduk kayu, lembaran plastic, alat penumbuk, ayakan, alat penggorengan wajan, dan kantong emped . Bahan yangdigunakan dalam praktikum pembuatan ragi tempe adalah beras 300 garam, tepung tempe 3 garam dan tepung beras yang sudah disangrai 1 kg. Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan ragi tape adalah beras ketan putih, merica, bawang putih, lengkuas laos, air perasan tebu, dan ragi yang telah jadi. Prosedur Praktikum Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum pembuatan ragi tempe adalah sebagai berikut Letakan diatas tampah dan simpan dalam ruangan Jemur nasi yang telah di tumbuhi kapang Campur 10 garam ragi 50-100 tepung beras Ragi tempe diujikan pada percobaan fermentasi Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum pembuatan ragi tape adalah sebagai berikut Tumbuk bawang putih, merica, lengkuas Campur dengan tepung ketan putih Aduk dan tambahkan air perasan tebu Bentuk adonan menjadi bulat pipih diameter 3 cm Taburkan diatas adonan serbuk ragi dan tutup Simpan adonan selama 24 jam hingga mikroorganisme tumbuh IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Hasil pengamatan pada praktikum pembutan ragi tape dan ragi tempe adalah adalah seperti gambar berikut. 1. Ragi tempe Gambar proses pembuatan ragi tempe Grafik pertumbuhan cendawan pada pembuatan tempe Keterangan Warna merah atau p2 adalah perbandingan 21 dan warna biru atau p1 adalah perbandingan 11 antara ragi dan tempe. Berdasarkan pada grafik diatasdiketahui bahwa pertumbuhan cendawan padatampe kedelai 12 pada27 jam memiliki pertumbuhan cendawan yang paling tinggi dan pada 27- 48 jam pertumbuhan cendawan konstan dan pada 72 jam pertumbuhan cendawan menurun pesat dikarnakan pemberian ragi lebih banyak sehingga pertumbuhan cendawan cepat dan terjadi persaingan. Pertumbuhan cendawan pada tempe kedelai 11 pada 30 jam memiliki pertumbuhan cendawan yang paling tinggi dan pada 30-50 jam pertumbuhan cendawan konstan pada 27 jam pertumbuhan cendawan menurun . Pertumbuhan cendawan pada perbandingan 11 lebuh lamban di bandingkan 12 dikarnakan sedikit persangan perebutan makanan. 2. Ragi tape Gambar 2. Grafik pertumbuhan mikroorganisme pada pembutan tape Pembahasan Yeast ragi sudah lama diduga ikut serta dalam fermentasi tempe . Tetapi peranan yeast dalam pembuatan tempe belum mendapatkan perhatian yang serius beberapa jenis yeast telah ditemukan dalam tempe yang dipasarkan dan selama perendaman kedelai untuk pembuatan tempe Mulyowidarso, 1989.Secara tradisional, emped a dibuat dengan berbagai cara. Ada yang menggunakan bekas pembungkus tempe, atau menggunakan tempe itu sendiri, menggunakan tempe yang dikeringkan ataupun tempe yang diiris tipis-tipis kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Metode lainya adalah menggunakan daun pisang, daun waru, daun jati yang ditumbuhi dengan jamur tempe kemudian dikeringkan. Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi spora yang aktif karena hal ini dapat mempengaruhi kemampuan ragi dalam memfermentasi kedelai. Konsentrasi mikroorganisme pada media fermentasi akan mempengaruhi jumlah sel yang hidup dan aktif. Oleh karena itu perlu diketahui berapa konsentrasi kultur murni yang terbaik untuk pembuatan emped a tempe Hermana, 1971. Pada praktikum bioteknologi kali ini yaitu membuat ragi emped an tape lalu di aplikasikan pada pembuatan emped an tape. Pada tahap pertama yaituPembuatan tempe kedelai dengan menggunakan perbandinagan 11 dan 12 Pada hasil pengamatan tempe kedelai diatas diketahui bahwa pertumbuhan cendawan pada tampe kedelai 12 pada27 jam memiliki pertumbuhan cendawan yang paling tinggi dan pada 27- 48 jam pertumbuhan cendawan konstan dan pada 72 jam pertumbuhan cendawan menurun pesat dikarnakan pemberian ragi lebih banyak sehingga pertumbuhan cendawan cepat dan terjadi persaingan perebutan makanan. Pertumbuhan cendawan pada tempe kedelai 11 pada 30 jam memiliki pertumbuhan cendawan yang paling tinggi dan pada 30-50 jam pertumbuhan cendawan konstan pada 27 jam pertumbuhan cendawan menurun. Pertumbuhan cendawan pada perbandingan 11 lebuh lamban di bandingkan 12 dikarnakan sedikit persaingan perebutan makanan. Perbedaan pemberian ragi akan mempengaruhi kualitas pada tempe. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang jamur, yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong, dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat pati menjadi gula sederhana glukosa yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain Syarief, 2011.Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter. Dalam beberapa hal pertumbuhan ragi dalam bahan pakan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pakan dari sisi mutu, baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta meningkatkan daya simpannya. Penggunaan ragi adalah sebagai sumber protein dan vitamin bagi konsumsi manusia dan ternak Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya. Menurut Rahman dkk 2011, ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin. V. PENUTUP Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan teknik sederhana perbanyakan mikroorganisme untuk fungsi fermentase yaitu dengan pembuatan ragi . Penggunaan ragi adalah sebagai sumber protein dan vitamin bagi konsumsi manusia dan ternak Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Saran Saran yang dapat kami ajukan dalam pratikum ini yaitu pratikan diharap setelah selesai pratikum membersihkan laboratorium dan mencuci peralatan-peralatan yang telah digunakan di laboratorium agar terlihat bersih dan rapi. DAFTAR PUSTAKA Ratnawati, 2008. Pegangan Umum Bioteknologi Jakarta Saono, 1981. Pembuatan inokulum Tempe dan kajian penyimpanan Penelitian Gizi dan Makanan Soedarsono, 1989. Ilmu pangan Universitas Indonesia Jakarta Widodo. W. 2011 Bioteknologi Fermentasi. Malang Pusat Pengembangan Bioteknolgi Universitas Muhammadiyah Malang November 29, 2011 Filed under Uncategorized Kacang kedelai yang sudah siap diberi ragi 1. Sebelum memulai, usahakan tangan dan peralatan untuk pembuatan tempe harus dalam keadaan bersih. Minyak lemak dan kotoran bisa menghambat pertumbuhan jamur tempe. 2. Kacang kedelai dicuci kemudian direbus sampai matang. 3. Setelah itu dicuci sampai kulitnya terkelupas lalu direndam 1 malam sampai rasa asamnya hilang. Jika air asamnya tidak sampai keluar maka Memberi ragi pertumbuhan jamur tempe akan terhambat. 4. Lalu digiling kemudian cuci sampai bersih. 5. Selanjutnya diberi ragi yang merata dan dibungkus dalam plastik atau daun atau plastik mika. Jangan lupa plastiknya diberi lubang-lubang kecil. Kemudian diamkan selam 3 hari. Tempe setelah 1 hari Tempe setelah 3 hari 0% found this document useful 0 votes4 views4 pagesOriginal TitleLAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPECopyright© © All Rights ReservedShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes4 views4 pagesLaporan Praktikum Bioteknologi Pembuatan TempeOriginal TitleLAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPEJump to Page You are on page 1of 4 You're Reading a Free Preview Page 3 is not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime. diremas-remas hingga kulit kedelai terkelupas dari bijinya lalu tiriskan sampai airnya habis. kedelai dengan ragi hingga rata, dengan perbandingan 300gram kedelai dicampurkan dengan ½ ragi alami tempe. dicampurkan hingga rata. kedelai dicampur dengan ragi, lalu dibungkus dengan beberapa jenis pembungkus daun jati, daun waru, daun pisang, plastik, dan kertas minyak. campuran kedelai dibungkus, kemudian pembungkus di tusuk-tusuk atau ditoreh-toreh dengan pisau agar udara bisa masuk. pemeraman pada suhu kamar dan ruangan agak gelap selama 2x24 jam. hasilnya dan bandingkan dalam bentuk tabel pengamatan. 10. Mengamati pula di bawah mikroskop masing-masing tempe tersebut dengan mengambil sedikit miselium jamur pada permukaan tempe. dan Pembahasan NoJenis PembungkusHasil FermentasiHasil Pengamatan Mikroskop Pisang Jati Waru Minyak Proses pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau fermentasi asam, penghilangan kulitdapat dilakukansetelah biji mengalami hidrasi, dengan cara direbus atau direndam, penghilangan kulit bijimemudahkan pertumbuhan jamur. Proses penirisan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menyebabkan pembusukan. Setelah penirisan, dilanjutkan dengan dilanjutkan dengan pengemasan pada daun pisang, daun waru, daun jati, kertas minyak, dan plastik yang yang diberi lubang/ditoreh agar oksigen bisa dilakukan pada suhu kamar 25º-

laporan praktikum bioteknologi pembuatan tempe